100%サワー種（サワードウ）ライ麦パン

日本で100%サワー種ライ麦パンまたはドイツパンをお探しの方へ

日本を訪れた外国人は、日本料理のバラエティの豊富さ、クオリティーの高さ、美しいプレゼンテーションと無数の味に驚かされます。 口に入れた瞬間、恋におちる、そんな料理が日本には多く存在します。

しかし、特に日本に住むドイツ人が、日本で無保存料、無添加の、サワー種、 ライ麦あるいは全粒粉で作られたヘルシーな手作りパンを見つけることは、近所のパン屋に買い物に行くという感覚には程遠く、 「わらの中から1 本の針を捜す」ということわざに等しい行為だという事実に直面するのです。いいパンを探すには神戸が最も適した場所のようです。 しかし、そこでさえも私は、100%サワー種のライ麦パンを見つけることはできませんでした。

OK、認めます。ドイツ人は、ヘルシーな全粒粉、ライ麦、サワー種パンに夢中です。 ここ日本において、ドイツのヘルシーな手作りパンではなく、 日本の"ショクパン"を食べることに後悔はありません。しかし良質な100%サワー種ライ麦パンを海外で ?? 特に日本で、食べられるのであれば話は違います。

ドイツ人は良質なドイツパンへの欲求が一度満たされて初めて、日本の食事について 色々想像しはじめるのです。寿司、お好み焼き等 ?? 日本へおかえり！

サワー種ライ麦パン、' サワー ' 種って何？！

私はパンすべてをサワー種パンにしてしまいたいのでしょうか ?? そんな事はありません！ しかしここで、我々が愛してやまないサワー（酸っぱい）食品の数々を見てみましょう。 まずはヨーグルト。生きた乳酸菌が体にいいと同時に、その独特の味わいから、何度でも食べたくなります 。そしてチーズ、お酢、ピクルス ?? 私の言いたい事がわかってきましたか？ つまるところ：酸っぱい食品は体にいいだけではなく、私達の料理に対する視野を、大きく広げてくれるのです！

でも心配しないでください！まずは心とお財布を開いて、それからお口を開いて、あなたの味蕾を今まで経験したことのない、100%サワー種ライ麦パンの味に浸してみてください。酸っぱいパンではありません。サワー（酸味）というのは単純に、一般のパン屋さんやパン工場で使われる化学培養菌を使用せず、自然培養からなる天然酵母 - サワー種 - を使って作られている、ということです。生きた天然食品、生物学的に多様性があり、最高においしい食べ物です。

そして忘れてはいけないのが勿論、白パンや全粒小麦粉で作られたパンに比べると、サワー種ライ麦パン特有の、一度食べたら忘れられない独特の酸味があります！

日本語では、こういう包括的な満足感を与える味を、「うまい」と表現します：しかし英語の"savory "（味わいのある美味しさ）という単語が、もっとも適切な表現だと思います。ご自身で一度味わってみるしかありません。

パンを切るという、一見あまり面白くもない作業でさえ、楽しくなります。「おいおい、いくらなんでも言いすぎだろう」と思うかもしれません。そういう方は、私のために以下のことを試してみてください：

まず100%サワー種ライ麦パンを切る。さらに切りすすんでBLTサンドイッチを作ってしまう前に:

においを嗅いでみてください!!! 目を閉じて、その香りを胸一杯に吸い込んでください!!!

あなたの嗅覚に一瞬で届くはずです。それは?? 香ばしい、食欲をそそそる、サワー種独特の酸味。味わい豊かで健康的、食物繊維豊富なライ麦粉独特の黒っぽい粉に、ろ過した水とほんの少し天然塩(海水塩)を加えて味を調えたもの -- まさにパンの究極の調和です。

日本で100%サワー種ライ麦パン -- 一味ちがうパン

100%サワー種ライ麦パンは、おいしいだけではありません。自然界の恵みがたっぷり詰まったパンです！朝食時に1枚か２枚、お召し上がりください。バターで食べても、チーズやハムを乗せても ?? 甘党の方なら、はちみつや濃厚なジャムを乗せて食べてもいいかもしれません。これに、美味しいコーヒーか紅茶と１杯のオレンジジュースも加えれば、ヘルシーで新鮮な１日の始まりです。

このドイツ式朝食は、ただおいしくて健康にいいだけではありません、とっても腹持ちがいいのです！1時間後、2時間後でも、おなかがすいたり、グーグー鳴ったりすることはありません。もちろんこれは、あなたや私のような一般的人にとってのことで、ヨコヅナについてではありませんが。

日本で100%サワー種ライ麦パン -- 特別なニーズに応えるパン:

a)糖尿病: ライ麦パンはGI値（グリセミック指数、一定の炭水化物による血糖上昇率をパーセントで表した数値）、GL値（グリセミック・ロード、1食あたりどの程度の炭水化物が含まれているのかをあらわす数値）ともに低い食品です。100%サワー種ライ麦パンは、2型糖尿病リスクのある方に適した食品です。また、体重でお悩みの方にも、低GI食品は向いています。少しの量で、より満腹感が得られる上、腹持ちがいいのです。

GI値、GL値ともに非常に高い小麦粉と違って、ライ麦とサワー種は炭水化物をゆっくりと糖質に変化させ血流に乗せます。ですから血糖値を一気に上昇させる小麦粉の食品（食パン等）と比べると、当店の100%サワー種ライ麦パンやナッツ＆シード入りトーストパン、黒パン（ブラウンブレッド）は、自然素材でおいしいだけでなく、より安全で体にやさしいパンだと言えるでしょう。

b)小麦アレルギー： はじめに：小麦とグルテンは混同されがちです。もしもあなたがグルテンアレルギーの場合、グルテンを含むすべてのパンを避けてください！しかし、あなたが低グルテン食を食べている場合、100%サワー種ライ麦パンは、そうでないパンに比べて、はるかにお勧めできる食べ物です。サワー種は発酵の過程でグルテンの一部を破壊するため、パンのグルテン比率が低くなるのです。

さてここで、この項目の（特に）いいニュースをお知らせしましょう。もしもあなたが小麦アレルギーの場合、ライ麦、水、塩のみで作る当店の100%サワー種ライ麦パンは最適な選択肢です。特に日本では、ほとんどのパンが小麦を含んでいます。小麦アレルギーでお悩みの方でも、当店のライ麦パンであれば、パンを楽しんでいただけます!!!

c) イーストアレルギー：　重要：イーストアレルギーあるいは過敏症の可能性がある場合は、まずは主治医にご相談ください!!!

イーストは、菌類の一種です。サッカロマイセス?セレビシエ（出芽酵母）は、主としてパンあるいはビールの製造に使われる酵母菌です。イースト菌に過敏な人は、イースト菌に含まれるヒスタミンか、あるいはイースト菌自体が原因で過剰反応を示します。

サワー種は自然界から発生する天然イースト菌だと考えられています。当店のライ麦パンのような本当のサワー種パンは、一般なパン製造に用いられる化学培養菌を使用しないため、イーストアレルギーの方にはより適した選択肢だと考えられています（再度注意しますが、まずは、かかりつけの主治医にご相談ください）。イーストアレルギーでお悩みの日本の皆様には、健康的でおいしいドイツパンを味わっていただけるチャンスです。

そして最後に、このミステリアスなサワー種とは一体何なのか?!

サワー種は、単純に言えば、ライ麦粉、水とたゆまぬ努力の結晶です。発酵してから16～20時間後 ?? 以前製造したサワー種の結晶が、3つの温度の違う部屋で、3段階の工程を経て、ライ麦粉水と混ざり、異なる酸性および乳酸成分に変化、発酵し、3種類の異なるテクスチャを形成します ?? つまりヨーグルトみたいな感じです！ !

サワー種の第３工程、つまり最終工程が終わったところではじめて、「生きてるー！」と叫ぶことができます。

サワー種は生きた酵母でふつふつと気泡が沸き、膨張しています。おいしいサワー種ライ麦パンになるための発酵が十分に進み、パンを作る準備が整いました。ここにライ麦粉を大量に加え、ろ過した水と天然塩を少々加えます。以上が100%サワー種ライ麦パンに必要なすべてです。

話のついでですが：日本の市場では「ライ麦パン」と書かれたパンが複数出回っています。これらにはライ麦が一部含まれています。が、その比率は10－20％程度で、もしあなたがラッキーだったら含有量約40％のライ麦が含むパンを手にすることができるかもしれません。 ここで指摘したいポイント：ライ麦含有量が60％を超えた場合、サワー種を使用しなければいけません。ライ麦率が高くなると、一般的なイーストでは膨らみません。

ところで、本当にいいサワー種で作られたライ麦パンは、一般的なイースト菌を一切必要としません。何年ものあいだ - 時には何世紀にもわたって - 培養されてきた種は、ライ麦含有率がどれほど高くても応じられる、強力なサワー種です。当店で使用しているサワー種も - 何度も何度も再培養され、何年もの月日を経てきました。現在では強力、活発で、信じられないほどおいしいサワー種に育ちました。もちろん100%サワー種ライ麦パンを作るのに、イースト菌の助けは不要です - 最高水準のドイツパンです。